Le risque est inhérent à l’activité agricole, car l’instabilité de son environnement naturel est la règle. Les agriculteurs travaillent depuis la nuit des temps pour produire des biens alimentaires réclamés par les sociétés humaines (famille, tribus, pays, monde) et pour faire face aux aléas de la nature, qu’ils soient climatiques ou sanitaires. Intégrés aux marchés locaux, puis nationaux, enfin mondiaux, ils connaissent la concurrence et la volatilité des prix même si la Politique agricole commune de première génération (1962-1992) a constitué une sorte de parenthèse de stabilité.