Pour la fermentation malo-lactique, on connaissait la co-inoculation, voici désormais la co-fermentation. En co-inoculation, les souches sélectionnées de bactéries lactiques sont introduites en début de fermentation alcoolique, elles se mettent en « stand-by » le temps que les levures accomplissent leur œuvre, puis prennent le relais pour métaboliser l’acide malique en acide lactique. Mais voici donc la cofermentation, un phénomène souvent observé naturellement chez les vignerons où la fermentation lactique se déroule en même temps que la fermentation.