Gabriel Lépousez nous propose une synthèse des connaissances en neurophysiologie sur la perception des amertumes. Une des dimensions gustatives essentielles de la personnalité des vins et considérée, à tort très souvent, comme un défaut œnologique.

EAV-PHR : Contrairement à l’acidité ou la sucrosité, nous serions capables d’identifier gustativement de nombreuses amertumes ? Gabriel Lépousez : L’homme dispose de 25 récepteurs distincts pour détecter la saveur amère, alors que les autres saveurs n’ont...