L’expression « bas morceaux » désigne les morceaux situés à la base de la carcasse d’un animal en position debout. Et il y en a dans toutes les carcasses : Samuel Balzer, de la boucherie éponyme, cite la poitrine ou le pied pour le porc, le navarin pour l’agneau, la basse côte pour le bœuf… S’ils ont été qualifiés de « bas », c’est donc en raison de leur positionnement anatomique. Pas de leur qualité gastronomique. Il n’empêche, ce qualificatif à connotation péjorative participe peut-être un peu de leur délaissement par les consommateurs.